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SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Attività formativa monodisciplinare

Scheda dell'insegnamento

Codice attività didattica:

U11226

Anno accademico di immatricolazione:

2019/2020

Anno accademico di erogazione:

2019/2020

Tipologia di insegnamento:

Caratterizzante

Afferenza:

Corso di Laurea triennale in DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)

Settore disciplinare:

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)

Lingua:

Italiano

Attivita' formativa capogruppo:

SCIENZE DELLA DIETISTICA

Crediti:

Anno di corso:

Docente e Collaboratori:

GILIOLI Gianni Responsabile

Ciclo:

Secondo Semestre

Ore di attivita' frontale:

Ore di studio individuale:

Prerequisiti:

Per la fruizione dell'insegnamento non sono previste competenze e/o conoscenze diverse da quelle previste dal percorso di studi.

Obiettivi formativi

Il corso intende fornire allo studente i principali elementi riguardanti le scienze e tecnologie alimentari. Gli argomenti verranno inquadrati in un’ottica evolutiva e sistemica con particolare riferimento alle produzioni vegetali ed animali. Saranno quindi discusse nozioni di base riferite all’ecologia umana, all’analisi di sostenibilità, ai problemi legati alla food security. Il corso ha, infine, un focus particolare sulla prevenzione e la gestione della salubrità dei cibi.

Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di:
a) comprendere e conoscere tematiche riferite alla produzione alimentare come corpus di conoscenze in grado di interpretare i processi di evoluzione e innovazione tecnologica sviluppati in ambito di produzione agraria (vegetale e animale) e della trasformazione, sapendo integrare valutazioni in termini di sostenibilità, food security e food safety.
b) applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da trattare questioni di scienze e tecnologie alimentari legate alla produzione agraria, utilizzando competenze adeguate a valutare e apprendere metodologie esistenti di analisi di problemi riferiti alla produzione e sicurezza alimentare.
c) raccogliere e interpretare informazioni e dati al fine di analizzare processi di produzione e trasformazione agroalimentare e valutarne le implicazioni sulla salute umana.
d) sviluppare opportune capacità di elaborare strategie di comunicazione dei risultati di indagini scientifiche in ambito della produzione e sicurezza alimentare.

Il corso è coerente con gli obiettivi del Corso di “Dietistica”, in quanto supporta gli studenti nell’acquisizione di competenze utili per la tutela dell'aspetto igienico sanitario del servizio di alimentazione. Allo studente vengono forniti strumenti che saranno utili per valutare la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione.

Contenuti

Parte 1
Introduzione alle scienze e tecnologie alimentari
Filiera agroalimentare
Food System

Parte 2: la produzione primaria
Evoluzione delle tecnologie di produzione vegetale
Tecniche classiche di miglioramento genetico
Tecniche moderne di miglioramento genetico
Innovazione nella nutrizione delle piante e nelle tecniche agronomiche

Parte 3: La produzione animale
I sistemi zootecnici e le aziende zootecniche
Alimentazione zootecnica
Miglioramento genetico

Parte 4: Analisi del rischio e Sicurezza alimentare
Normativa e politiche di sicurezza alimentare
Analisi del rischio/beneficio
Misure d’analisi
Esempi e applicazioni: la valutazione del rischio

Programma esteso

Parte 1
Introduzione alle scienze e tecnologie alimentari
• Produzione vegetale
• Produzione animale
• Trasformazione del cibo
Filiera agroalimentare
• Complessità della filiera, lunghezza e interconnessione
• Value chain: Tracciabilità e Integrazione
Food System
• Convenzionale e alternativi (locale, biologico, cooperazione, commercio equo e solidale)

Parte 2: la produzione primaria
Evoluzione delle tecnologie di produzione vegetale
• Strategie alimentari e conseguenze tecno-sociali
• Domesticazione del grano
• Tratti oggetto di evoluzione
• Ecologia e genetica delle tecniche di allevamento
Tecniche classiche di miglioramento genetico
• Miglioramento genetico
• Plant breeding, ibridazione
• Rivoluzione verde
Tecniche moderne di miglioramento genetico
• Mutazioni
• Obiettivi per il miglioramento delle colture
Innovazione nella nutrizione delle piante e nelle tecniche agronomiche
• Innovazione nelle agrotecniche
• Innovazione nella protezione delle colture: resistenza ai parassiti animali, IPM, resistenza alle malattie

Parte 3: La produzione animale
I sistemi zootecnici e le aziende zootecniche
• Aziende zootecniche
• Tipologie di allevamento
Alimentazione zootecnica
• Piano alimentare, valori nutritivi e energetici
• Alimenti zootecnici
• Foraggi (Insilamento, concentrati)
• Pascolamento
Miglioramento genetico
• Fenotipo e genotipo
• Carattere qualitativo, quantitativo e funzionale
• Principali razze animali allevate

Parte 4: Il rischio e la Sicurezza alimentare
Sicurezza alimentare
• Food safety e food security
• Food defense
Normativa e politiche di sicurezza alimentare
• Standard (GFSI, IFS)
• EFSA
• Regolamento EU 178/2002
Analisi del rischio
• Valutazione del rischio. Individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione, caratterizzazione del rischio
Analisi del rischio/beneficio
Misure utili
• Health-based guidance values (HBGV)
• Dietary reference values (DRV)
• Health Adjusted Life Years (HALY)
• Caso studio. Il latte crudo
Distribuzioni della curva Dose/risposta
Esempi e applicazioni: la valutazione del rischio

Bibliografia consigliata

Diapositive delle lezioni.
Articoli scientifici sulle specifiche tematiche.
Cappelli P., Vannucchi V., “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normative” (2016) Zanichelli.
Cabras P., Martelli A., “Chimica degli alimenti” (2004), Piccin.

Modalità di erogazione

Convenzionale

Metodi didattici

Il corso si articola in lezioni frontali, in cui verranno esposti gli argomenti elencati nel programma, e la discussione di casi studio per approfondire particolari tematiche.

Metodi di valutazione

Modalita' di verifica dell'apprendimento:

La verifica della preparazione degli studenti avverrà con esame scritto composto da domande chiuse con risposte a scelta multipla e una domanda aperta i punti totali (30) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione e preannunciati in sede d’esame. Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. Non è prevista una prova orale.
La durata della prova scritta è di 1 ora e 20 minuti. Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma. Le domande saranno formulate in modo da portare gli studenti a riflettere sui processi di produzione agraria, ad elaborare le informazioni acquisite sulla produzione e trasformazione alimentare e sulla valutazione del rischio.
L’esame scritto, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l’obiettivo di verificare le competenze di cui sopra (cfr Risultati dell’apprendimento attesi): le domande, infatti, comprendono elementi descrittivi ma anche critici. Necessaria al superamento dell’esame è una corretta comprensione della terminologia e collegamenti logici tra gli aspetti considerati. E’ inoltre necessaria la capacità di sviluppare una chiara e concisa trattazione scritta di una tematica per dimostrare la capacità di sintesi e integrazione trasversale delle conoscenze in tema di produzione primaria e sicurezza alimentare. La votazione conseguita, espressa in trentesimi, concorrerà insieme a quelle ottenute nelle altre unità didattiche (moduli) per il calcolo del voto finale dell'intero insegnamento.

Valutazione:

Voto Finale

Calendario attività didattiche

Data di inizio del periodo didattico:

Lunedì, 24 Febbraio, 2020

Data di fine del periodo didattico:

Sabato, 13 Giugno, 2020

Altre informazioni

Nessuna