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PARTE PRIMA

Fondamenti di microbiologia

I MICRORGANISMI

I batteri: riproduzione dei batteri.I funghi. I lieviti. Le muffe. Lo sviluppo dei microrganismi.
La temperatura.
Condizioni ambientali.
Batteri e alimenti.
Le contaminazioni:
Contaminazioni dirette, indirette, crociate
Le malattie trasmesse da alimenti : Intossicazioni e tossinfezioni
Intossicazioni alimentari. Tossinfezioni alimentari.
Principali tossinfezioni:
Salmonellosi,
Clostridium botulinum, Stafilococco aureo,
Clostridium perfrigens

Metodi conservazione alimenti
Metodi fisici .Metodi chimici artificiali. Metodi chimici naturali.Metodi chimico- fisici-Metodi biologici. Temperature conservazione alimenti

Metodi conservazione che usano il freddo
Refrigerazione Congelamento.
Surgelazione.
Utilizzo corretto celle frigorifere. Abbattimento temperatura

Metodi conservazione che usano il calore
Pastorizzazione.
Sterilizzazione.
UHT.

Metodi che usano la disidratazione
Concentrazione.
Essiccamento.
Liofilizzazione.

Salubrità e genuinità alimenti

Frodi commerciali
Pericoli alimentari. Adulterazione.
Sofisticazione.
falsificazione.
Contraffazione

Vigilanza
Le principali normative nel settore agro-alimentare.
Campionamento: Procedure di campionamento e il diritto alla difesa. · Il campionamento di matrici alimentari.
PARTE SECONDA
Nutrienti e alimenti
Naturale deperibilità degli alimenti. Alimenti plastici. Alimenti energetici. Alimenti protettivi. Proteine ,
Lipidi o grassi.
Carboidrati. Fibra alimentare.
Sali minerali.
Vitamine.
Additivi alimentari

Merceologia alimenti
Le carni I salumi
Gli oli
La margarina
L’uovo
Il latte
Il burro
Lo yogurt
Il formaggio
I cereali
La farina
Il pane
La pasta
Il riso
La pizza
La frutta
ortaggi e legumi
I prodotti ittici
L’aceto
Sale comune
I dolci
Lo zucchero (saccarosio) Cacao e cioccolato
Il miele
I dolci canti
Le acque
Il vino La birra Sostanze nervine e spezie Il caffe’
Erbe aromatiche
Soft drinks Bevande alcoliche Cocktail
Alimenti biologici OGM Etichettatura DoP e IGP
Codice a barre
Stagionalità alimenti
Allergie e intolleranze

PARTE TERZA

Sicurezza alimentare

Sistema HACCP.
Diagramma di flusso.
Tracciabilità e rintracciabilità. Igiene e formazione del personale. Igiene ambiente di lavoro. Rifornimento idrico
Distributori automatici alimenti. Sanificazione
Disinfestazione e derattizzazione
PARTE QUARTA
Acque
Le normative nel settore delle acque potabili. · Significato dei parametri chimico-fisici nelle acque potabili. · La nuova normativa (DL 31/01) e il confronto con la precedente (DPR 236/88) · Significato dei parametri chimico-fisici, chimici, microbiologici. · Sistemi di potabilizzazione e problemi emergenti. · Modelli per la disinfezione: come e quando disinfettare.