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Nozioni di chimica degli alimenti
La chimica degli alimenti oggi. Considerazioni e definizioni.
Principi nutritivi. Struttura, caratteristiche, funzioni e classificazione di: lipidi, glucidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua.
Alimenti funzionali.Alimenti probiotici e prebiotici. Fibra alimentare.
Aspetti organolettici degli alimenti.Colore, odore e sapore. Valutazione della qualità organolettica degli alimenti.
Principali alterazioni degli alimenti. Modifiche a carico dei lipidi, dei glucidi, degli amminoacidi, delle vitamine e dei sali minerali.
Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Classificazione, uso, normativa, etichettatura.
Ruolo delle biotecnologie nell'industria alimentare
Generalità: Applicazione delle biotecnologie per la produzione di prodotti essenziali per lo sviluppo dei diversi settori dell'industria alimentare (enzimi, additivi, dolcificanti, ecc.). Produzione di biomasse microbiche quali fonti di proteine alimentari. Applicazione delle biotecnologie molecolari alla diagnostica alimentare.
Latte e derivati. Composizione, classificazione e normativa, tecniche di risanamento del latte, fasi di lavorazione per la produzione di latti fermentati, burro e formaggio. Estrazione classica del caglio animale, coagulanti del latte, enzimi coagulanti del caglio, coagulanti microbici e coagulanti da OGM.
Cereali e derivati. Caratteristiche compositive dei cereali più diffusi. Produzione degli sfarinati di frumento: farine e semole. Panificazione e pastificazione: caratteri salienti e normativa di pane e pasta.
Carni.Classificazione, struttura e caratteristiche delle carni fresche. Metodi di trasformazione e conservazione della carne fresca. Produzione di insaccati e non insaccati. Etichettatura (tracciabilità e rintracciabilità).
Uova. Struttura, composizione, classificazione, conservazione. Produzione di ovoprodotti. Etichettatura e normativa.
Prodotti ittici. Classificazione del pescato, composizione, caratteristiche qualitative. Lavorazione e tecniche di conservazione.
Bevande alcoliche. Vino: caratteristiche compositive, cenni dei principi della fermentazione, agenti responsabili della fermentazione, tecniche di vinificazione, operazioni di cantina, fenomeni della conservazione, invecchiamento, trattamenti e alterazioni.
Birra: caratteristiche compositive, produzione (maltazione, ammostamento, lieviti e fermentazione), alterazioni, classificazione.
Oli e grassi. Composizione, classificazione, aspetti legislativi degli oli da oliva, degli oli di semi e della margarina. Tecniche di estrazione degli oli. Raffinazione. Tecniche di idrogenazione.