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Il corso intende fornire allo studente le conoscenze di base della chimica degli alimenti, sia sotto l'aspetto compositivo che nutrizionale e/o funzionale, utili al fine di acquisire competenze specifiche nell'ambito degli alimenti.
Latte e derivati. Composizione, aspetti nutrizionali, classificazione e normativa di: latte, latti fermentati, burro e formaggio. Cereali e derivati. Caratteristiche nutrizionali e compositive dei cereali più diffusi. Gli sfarinati di frumento: farine e semole. Pane e paste alimentari: caratteri salienti e normativa. Carni. Classificazione, struttura e caratteristiche delle carni fresche. Caratteristiche dei prodotti carnei conservati, insaccati e non insaccati. Etichettatura (tracciabilità e rintracciabilità). Uova. Struttura, composizione, classificazione, proprietà nutritive, conservazione. Prodotti d'uovo. Etichettatura e normativa. Prodotti ittici. Classificazione del pescato, composizione, caratteristiche qualitative e nutrizionali. Normativa. Bevande alcoliche. Vino e birra: classificazione e caratteristiche compositive. Aspetti nutrizionali e antinutrizionali. Oli e grassi. Composizione, classificazione, aspetti funzionali e legislativi degli oli da oliva, degli oli di semi e della margarina. Ortaggi e frutta. Composizione chimica e nutrizionale. Modalità di conservazione.
P. Cappelli e V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti: conservazione e trasformazioni, Ed. Zanichelli, Bologna, 2004. P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin, Padova, 2004. Appunti delle lezioni.
Presentazione orale e diapositive
Esame orale