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Il corso verterà sulle principali tecnologie di processo e le variabili ambientali per la conservazione e la stabilizzazione degli alimenti. Si analizzeranno i concetti base dell’analisi del rischio in base al prodotto e al processo di produzione.
Particolare attenzione sarà riposta sulla microbiologica degli alimenti, considerando le interazioni tra i microrganismi patogeni, e non, e l’ambiente.

Saranno descritti:

• i processi termici di pasteurizzazione e sterilizzazione, la prima e la seconda legge di Bigelow,
• la fermentazione,
• i principali processi relativi ai prodotti a base di carne, - macellazione, lavorazione, cottura, prodotti insaccati fermentati freschi e stagionati
• Utilizzo dei concetti di microbiologia predittiva applicata a contaminazioni