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Descrizione degli aspetti fisici, chimici, microbiologici, ecologici relativi alle tecniche di conservazione. I microrganismi indicatori della qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. Microrganismi anti-tecnologici e alterativi delle produzioni alimentari, i microrganismi indicatori della qualità e sicurezza, microrganismi antitecnologici e alterativi delle produzioni alimentari. Cenni sul sistema HACCP, metodi di conservazione attuali e innovativi.L’ecologia microbica e i fattori limitanti la crescita dei microrganismi negli alimenti. Parametri intrinseci ed estrinseci che influenzano l’evoluzione del microbiota, cenni sulla teoria degli ostacoli, quorum sensing, risposta agli stress, interazioni microbiche, batteriocine.La microbiologia predittiva. La valutazione del rischio microbiologico nei prodotti alimentari. Evoluzione dei sistemi di gestione del rischio microbiologico.Sistemi di valutazione del rischio alimentare (QRA, categorizzazione degli stabilimenti, analisi rischio-beneficio). Prodotti a base di carne. Prosciutto crudo (fasi di filiera). Processi biochimici a carico della frazione lipidica e proteica. Fasi di rischio microbiologico durante la disossatura ed il confezionamento. Prosciutto cotto (fasi di filiera). Individuazione delle fasi di rischio microbiologico relative alla filiera di produzione del prosciutto cotto. Salame (fasi di filiera). Parametri qualitativi dei salami. Il ruolo dei microrganismi nella produzione e conservazione dei prodotti stagionati. Inibizione e distruzione dei germi patogeni negli insaccati. Sviluppo e selezione dei microrganismi durante la stagionatura. Difetti e colture starter. Batteri con capacità acidificante. Batteri con capacità riduttrice e aromatizzante. Lieviti a capacità metabolizzante ed aromatizzante.Popolazione batterica di superficie. Il settore lattiero-caseario. La materia prima ed i latti alimentari (latte crudo, latte stabilizzato mediante trattamenti termici). Le colture microbiche d'avvio per la trasformazione del latte (latto-innesto, siero-innesto, colture starter). I latti fermentati (latti acidi termofili, latti acidi mesofili ed alcolici). Lo yogurt (coagulo intero, coagulo rotto). I formaggi e le fasi principali della produzione (fasi di filiera). Tipologia di formaggi. La qualità e la sicurezza tecnologica dei prodotti lattiero-caseari. Microrganismi contaminanti e patogeni.Filiera della carne fresca. La carne: definizione e tipologie. Origine dei microrganismi nella carne. Igiene della macellazione. Macellazione di bovini (gestione del mattatoio e fasi di lavorazione). Macellazione di suini (gestione del mattatoio e fasi di lavorazione). Disosso a caldo. Decontaminazione delle carcasse (metodi fisici e chimici). Fattori influenzanti la crescita microbica della carne. Microrganismi patogeni e deterioranti della carne. Individuazione delle fasi di rischio microbiologico. I prodotti della IV Gamma. Tecnologie di produzione e step di filiera. Meccanismi biochimici della conservazione e aspetti degradativi. Confezionamento in atmosfera modificata. Distribuzione e conservazione. Aspetti microbiologici. Microrganismi alteranti e patogeni. La teoria degli ostacoli.